Legislazione alimentare: quello che devi sapere

La legislazione alimentare italiana si è da tempo uniformata con quella dell’Unione Europea. In materia di sicurezza nella produzione e nel trasporto degli alimenti le leggi sono cambiate nel corso del tempo e la Giurisprudenza ha dovuto adeguarsi ai cambiamenti, apportati dall’apertura dei mercati e dallo sviluppo della tecnologia. Vediamo nel dettaglio quali sono stati i principali passaggi.

Legislazione alimentare: gli ultimi decenni

Come abbiamo sottolineato nell’introduzione anche l’Italia ha dovuto adeguarsi alle linee guida europee. Una data su tutte segna questo passaggio: 1° gennaio 2006, momento in cui entrano in vigore nel nostro paese i Regolamenti attuativi previsti dalla Comunità Europea nel regolamento 178/2002 denominato “Principi e requisiti generali della legislazione alimentare”. Uno dei punti chiave di questo documento riguarda in particolare l’igiene alimentare.

All’interno delle pagine del Regolamento ampio spazio è dedicato a tutte le procedure che riguardano gli aspetti igienico-sanitari della filiera alimentare:

• produzione
• lavorazione
• confezionamento
• distribuzione
• deposito
• vendita
• somministrazione

Vi è una differenza tra il vecchio e il nuovo regolamento, in quanto per la prima volta viene inclusa anche la produzione primaria, quella che riguarda l’ambiente agricolo o di allevamento. Nello specifico analizziamo nel prossimo paragrafo cosa si intende per produzione primaria e quali sono i settori interessati.

Legislazione alimentare nella produzione primaria

Le direttive europee hanno fin da subito messo l’attenzione sull’importanza dei controlli in ogni fase, per garantire la qualità e la salubrità di qualsiasi cibo di origine animale o vegetale.

Quando il regolamento attuativo fa riferimento alla produzione primaria intende la coltivazione, o più genericamente la produzione, delle materie prime e tutte le fasi inerenti ad esse, come:

• Raccolto
• Mungitura
• Caccia
• Pesca
• Macellazione
• Raccolta di prodotti selvatici

Si tratta di un documento corposo e fondamentale, perché per la prima volta tutte le questioni che ruotano intorno al cibo godono tutte della medesima attenzione. Le pagine del regolamento sono suddivise per argomenti, che vertono sui diversi aspetti, ad esempio:

• requisiti generali e specifici in materia di igiene
• analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo e conferma del sistema HACCP come strumento di analisi e controllo delle condizioni di igiene e sicurezza delle produzioni alimentari
• la promozione dell’elaborazione e la divulgazione di manuali di buona prassi igienica comunitari e nazionali (Manuali GHP)
• la consultazione per un parere dell’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare, nel caso l’applicazione del Regolamento abbia impatto significativo sulla salute pubblica.

Una materia complessa e di vitale importanza per lo stato di salute di uno dei settori trainanti dell’Economia italiana: il cibo.

Applicazione della normativa alimentare

La parte relativa agli allegati racchiude le indicazioni da seguire per applicare a dovere la norma. Attenzione, non sono semplici indicazioni, ma norme che sono intese come obbligatorie. In particolar modo emerge la necessità e la rilevanza della formazione degli OSA: Operatori del settore alimentare.

Già precedentemente, fin dal 1987, l’Organizzazione Mondiale della Sanità aveva fornito un report tecnico in cui sottolineava l’importanza di una idonea preparazione di Operatori, specializzati a seconda delle aree regionali di appartenenza. Con il passare dei decenni le Regioni hanno scelto di adeguarsi, disponendo la sostituzione dell’idoneità sanitaria con appositi corsi definiti con modalità autonome e specifiche a seconda del territorio.

Dal 2004 è in vigore la Direttiva 41, che ha cancellato definitivamente quelle precedenti sostituendo le indicazioni valide fino ad allora nei singoli settori produttivi. II Decreto del 2007 ha recepito questa direttiva e ha fatto finalmente ordine nella disciplina nazionale.

Autocontrollo e sistema HACCP

Uno dei capitoli più importanti quando si parla di legislazione alimentare riguarda l’HACCP con cui si intende il sistema di applicazione dell’autocontrollo nella filiera alimentare, in modo organizzato.

L’autocontrollo e il sistema HACCP non sono la stessa cosa. Con il primo termine si intende la responsabilità che si assume l’Operatore del settore alimentare quando opera nell’ambito dell’igiene e della sicurezza alimentare. Ognuno ha l’obbligo di vigilare sulla propria parte di lavoro, sugli strumenti, le procedure e le materie riguardanti la produzione di alimenti.

Tale obbligo è esteso a tutti, a qualsiasi livello della filiera. Mentre l’HACCP è obbligatorio solo per gli Operatori del settore alimentare post primari. L’applicazione dell’HACCP è utile agli OSA per raggiungere standard qualitativi e di sicurezza maggiormente elevati.

Ci sono dei precisi principi su cui viene elaborato il sistema HACCP:

1. Identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre
2. Identificare i punti critici di controllo (CCP – Critical Control Points) nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio
3. Stabilire, per questi punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità dalla inaccettabilità
4. Stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo
5. Stabilire azioni correttive se un punto critico non risulta sotto controllo (superamento dei limiti critici stabiliti)
6. Stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate
7. Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare.

Sette principi che riguardano la regolamentazione alimentare, non solo un’indicazione del diritto alimentare ma un impegno nei confronti del buon senso e della valorizzazione di un cibo buono e sano. Se vuoi lavorare in questo settore, se vuoi aggiornarti e avere tutti i requisiti per entrare nella filiera produttiva da professionista accreditato puoi seguire il Corso di perfezionamento e aggiornamento professionale in Consulente per le aziende alimentari e metodo HACCP dell’Università degli Studi Niccolò Cusano. Un’opportunità di crescita e una proposta di qualità, come il cibo che vuoi servire sul tuo piatto.